Долма с телятиной и айвой

Долма — блюдо из фаршированных овощей (перцев, капусты, томатов, баклажанов). В качестве фарша используются мясо, рис, крупы. Также фаршем можно наполнить фрукты — айву или яблоки. Потушим их в томатном соусе или запечём в духовке — тоже будет долма. Но и это ещё не всё! Заверните начинку в виноградные, капустные, свекольные листья — опять же получите долму. Собственно говоря, нежно любимые в России голубцы в кухнях Армении и Грузии, Узбекистана и Татарстана, Турции и Ирана снова назовут долмой!
Сегодня я приготовлю долму в виноградных листьях. Для того, чтобы придать блюду дополнительный аромат и вкусовой акцент, тушить фаршированные листья буду вместе с дольками айвы.

ДОЛМА (ТОЛМА) С ТЕЛЯТИНОЙ И АЙВОЙ

рецепт долмы в виноградных листьях, рецепт долмы с телятиной и айвой, блюда армянской кухни, рецепт йогуртового соуса, кухня народов Закавказья, национальные кухни, фото и рецепт долмы, кулинарный сайт Светланы Горбуненко, блюда с айвой, блюда с рубленым мясом, фарш из телятины с рисом

Долма с телятиной и айвой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:
маринованные виноградные листья — 1 банка (750 мл)
айва — 2 шт.
томатная паста — 2 ст.л.
мясной бульон (у меня утиный) — примерно 1 л
Для фарша:
телятина рубленая — 1 кг
рис круглозерный — 120 г
лук репчатый — 2 шт.
свежая зелень (укроп, кинза) — средний пучок
орегано сушёный -2-3 щепотки
мята сушёная — 3 щепотки
семена зиры (растереть в ступке) — 1/2 ч.л.
паприка — 1/2 ч.л.
абхазская соль (с чесноком и аджикой) — по вкусу
растительное масло — 4-5 ст.л.
масло сливочное — 40 г
вода — 1/2 стакана
Для соуса:
йогурт густой без добавок — 400 мл
зелень петрушки или кинзы — 1 пучок
чеснок — 3-4 зубчика
абхазская соль — по вкусу

Процесс:
Долму (толму) в виноградных листьях можно приготовить, используя свежие виноградные листья. Этот вариант особенно хорош весной, когда листики молодые и нежные.
Также для приготовления долмы хозяйки запасают листья впрок. Не повреждённые листья срезают с черенками. Популярны такие методы обработки как сухая консервация и засолка.

При сухой консервации в чистые и сухие ёмкости укладываются свежие виноградные листья, которые ни в коем случае нельзя ни мыть, ни мочить. Их складывают друг на друга по 3-4 листа, скручивают как сигару и укладывают в бутылки/банки. Полностью наполнив, плотно закупоривают и хранят в тёмной кладовке. При необходимости достают, хорошо промывают, заливаю кипятком, затем холодной водой и используют для фарширования.

При засолке виноградных листьев для долмы можно использовать холодный крутой рассол (10% раствор соли) либо 2-3 % соленый горячий рассол. Подробно здесь .
Для приготовления долмы я использовала именно засоленные виноградные листья.

Виноградные листья нужно промыть от рассола. Откинуть на дуршлаг.
Рис промыть до прозрачной воды, замочить в холодной воде на 30-60 мин. Откинуть на сито.

Репчатый лук порезать кубиком. На хорошо прогретую сковороду влить растительное масло, нагреть на среднем жару, выложить в него сливочное масло, растопить. Выложить в сковороду лук, обжаривать 5 мин. Добавить рис и пряности, перемешать, прогреть 1 мин, снять с плиты. Добавить в слегка остывший лук с рисом фарш из телятины и рубленую зелень, посолить, влить частями тёплую воду, перемешивая фарш руками. Консистенция фарша должна быть мягкой, не плотной.

Положить виноградный лист глянцевой стороной вниз на рабочую поверхность, выложить ближе к основанию 1 ст.л. фарша (если листочки маленькие, то чайную с горкой), завернуть долму конвертиком или пятиугольником (для этого нужно сворачивать попарно противоположные «пальцы» листа к центру, начиная с основания листа, и накрыть верхушкой).

Айву разрезать пополам, удалить семена, порезать ломтиками толщиной 3 мм.
Дно и стенки кастрюли выложить виноградными листьями, поверх листьев на дно выложить айву в один слой. Затем выкладывать долму. Сверху вновь выложить слой айвы.

Положить сверху плоскую тарелку (дном вверх) и поставить на неё груз. Это делается для того, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась.
Горячий бульон смешать с томатной пастой, влить в кастрюлю, чтобы бульон полностью покрыл долму. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения бульона на среднем огне, убавить нагрев до слабого и тушить блюдо 40 мин. Затем выключить плиту и оставить настаиваться долму примерно на полчаса.

В это время подготовим соус для подачи. В Закавказье для соуса взяли бы мацун. Мы же обойдёмся натуральным йогуртом без добавок.
Заранее отвесим йогурт (примерно на 2-3 часа) в полотняном мешочке или в нескольких слоях марли, чтобы стекла лишняя жидкость. Полученный густой соус смешаем с рубленной зеленью и выдавленным чесноком. Приправим солью.

Подаём долму с кусочками айвы и йогуртовым соусом, украсив блюдо зёрнами граната.

рецепт долмы в виноградных листьях, рецепт долмы с телятиной и айвой, блюда армянской кухни, рецепт йогуртового соуса, кухня народов Закавказья, национальные кухни, фото и рецепт долмы, кулинарный сайт Светланы Горбуненко, блюда с айвой, блюда с рубленым мясом, фарш из телятины с рисом

Долма с телятиной и айвой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подходящим сопровождением к такому блюду станет чача, например фанагорийская .

рецепт долмы в виноградных листьях, рецепт долмы с телятиной и айвой, блюда армянской кухни, рецепт йогуртового соуса, кухня народов Закавказья, национальные кухни, фото и рецепт долмы, кулинарный сайт Светланы Горбуненко, блюда с айвой, блюда с рубленым мясом, фарш из телятины с рисом

Долма с телятиной и айвой

Рассказать друзьям:
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on VKShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Комментариев: 2

Есть что сказать - не стесняйтесь!