Праздник к нам приходит!

Осталось совсем немного времени до главного праздника года! Пора уже пересматривать свои лучшие рецепты, решая, каким из них отдать предпочтение в этом году. У меня есть несколько правил, которые я стараюсь соблюдать неукоснительно, планируя праздничный стол.

Праздник к нам приходит!

Праздник к нам приходит!

Во-первых, я готовлю только по тем рецептам, которые были мной проверены ранее. Нет ничего хуже, чем получить неудавшееся или не оправдавшее ожиданий по вкусовым качествам блюдо — настроение сразу портится.
Во-вторых, я стараюсь заранее продумать винное сопровождение ко всем блюдам, а не брать первые попавшиеся бутылки из своих запасов. Правило «белое — к рыбе, красное — к мясу»  — неплохо, но достаточно упрощённо. Если вы пока не сильны в искусстве эногастрономических сочетаний, то уместно обсудить этот вопрос с консультантами в винных отделах или почитать информацию на винных сайтах; там, как правило, есть примеры, которые помогут составить гармоничные пары.
В-третьих, выбор блюд обусловлен тем, на какую компанию я готовлю. Если мы встречаем праздник в кругу семьи (это три человека), то я приготовлю только одно горячее блюдо, один салат, пару лёгких закусок и фрукты. Ночью наедаться не слишком хочется. Лучше я сделаю какие-то заготовки (замариную мясо, отварю овощи на салат), а само блюдо приготовлю на следующий день.  Но совсем другое дело — встреча Нового Года в большой компании. В этом случае, можно приготовить пару горячих блюд, более сытные салаты, да и десерт будет тоже кстати. Вполне возможно, что празднование выйдет за пределы дома — в парк, на горки, а после морозца нет ничего лучше чашки горячего чая с кусочком торта или пирога.
Постарайтесь учесть вкусы всех присутствующих, тогда лавры лучшей хозяйки вам обеспечены!:)

Сегодня я покажу несколько блюд, которые чаще других готовлю для новогоднего стола. И предложу примеры винного сопровождения к ним. Для примера я взяла вина российской винодельни «Фанагория», потому что продукцией этого хозяйства наша семья пользуется с неизменным постоянством; вина стабильны в плане качества и не слишком дороги.

Начнём с салатов. Было время, когда в нашей семье ни один Новый Год не обходился без «Селёдки под шубой». Я очень люблю этот салат, но уже давно хотелось чего-то более лёгкого и «не избитого» — новизны, в общем! Так был сочинён слоёный салат со слабосолёным лососем (рыбу у нас солит муж), который полюбился нам не меньше «шубы».

САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Салат "Праздничный"

Салат «Праздничный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:
лосось слабосолёный дальневосточный (сёмга, форель, кижуч) — 350-400 г
рис отварной Басмати — 200-250 г
морковь отварная крупная — 1 шт.
яблоко сорта Гренни Смит — 1 шт.
репчатый лук среднего размера — 1 шт.
масло оливковое ex.vir. — 2 ч.л.
перец чёрный свежемолотый — по вкусу
грейпфрут — 1 шт.
Для заправки:
майонез — по вкусу
Для украшения: икра лососевая зернистая

Процесс:
Рыбу порезать средней величины соломкой. Сдобрить оливковым маслом и перцем, смешать.

Лук порезать тонко полукольцами, замариновать в соке половины грейпфрута на 30-60 мин.
Яблоко очистить и порезать тонкой соломкой, замариновать в оставшемся соке грейпфрута на 30 мин.

Морковь натереть на крупной тёрке.
Чашу для салата смазать небольшим количеством майонеза, выложить половину моркови. Немного смазать заправкой.
Следующим слоем выкладываем половину риса. Смазываем его майонезом, аккуратно протыкаем вилкой по всей площади.

Следующим слоем укладываем отжатое от сока яблоко (половину), затем половину отжатого лука. Смазываем майонезом.
Поверх лука выкладываем рыбу. Смазываем заправкой, протыкаем салат вилкой по всей поверхности.

Повторяем слои.

Затягиваем пищевой плёнкой салат (или накрываем крышкой) и ставим в холод на 3 часа минимум, можно на ночь. Салат должен хорошо пропитаться. Перед подачей украшаем салат икрой.

Если вы хотите подать салат порционно, то желательно приготовить его не в салатнике, а в прямоугольном лотке. Тогда лопаткой (либо специальными формами для сервировки) удобно будет резать его на порции, когда салат хорошо пропитается.

Сопроводить праздничный салат я бы посоветовала праздничным игристым вином, к примеру, выдержанным белым брютом от Фанагории. Лёгкий салат и шампанское дополняют друг друга идеально. Слабосолёный лосось, икра, хрусткий слой яблок и нейтральный рисово-морковный слой — всё вместе прекрасно сочетается с брютом.

Белый брют "Фанагория выдержанное 2012"

Белый брют «Фанагория выдержанное 2012»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вообще говоря, не только икра и слабосолёная рыба идеально сочетаются с игристыми винами. Любимые мной брюты — это как раз та история, что хорошо подходит к плотным «маЯнезным» салатам.:) Вы что-то имеете против них?! Лично я — нет, если время от времени и в небольших количествах.:)

Ещё один салат, который чаще всего стоит королём на новогоднем столе, конечно «Оливье»! Его любят не только взрослые, но и дети. А без детей Новый Год обходится редко.:) Но уж если мы готовим праздничный салат, давайте условимся — никакой колбасы!!!:) Рецепт оригинального «Оливье» в интернете найдёт каждый, кому не лень. Но вот рябчиков найти в наших магазинах — задача не из лёгких. Потому ограничимся куриным мясом, но не отварным, а запечённым — вкус его гораздо богаче. Вместо раковых шеек можно взять креветки, либо крабовое мясо (только, чур, натуральное).

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

Салат "Оливье"

Салат «Оливье»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:
раковые шейки (брала консервированные в собственном соку) — 200 г
куриные окорочка — 2-3 шт.
картофель — 3 шт.
морковь — 1 шт.
огурец свежий среднего размера — 2 шт.
корнишоны солёные маленькие — 3 шт.
оливки — без косточек — 2-3 ст.л.
каперсы — 1 ст.л.
яйцо перепелиное отварное — 8-10 шт.
майонез — 4-6 ст.л.
зелень петрушки — для украшения

Процесс:
Куриные окорочка натереть специями по вкусу (я натирала Абхазской солью), запечь в духовке 20 мин при 220С, затем ещё 20 мин при 180С. Остудить, отделить мясо от костей, нарезать кубиками.

2/3 раковых шеек порезать соломкой, 1/3 разрезать вдоль пополам

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать: картофель — кубиком, морковь — мелким брусочком. Морковь здесь нужна для ярких вкраплений, можно обойтись и без неё.

Свежий огурец очистить от кожуры и семян (если крупные), порезать кубиком, корнишоны — кубиком помельче, оливки — колечками.
Каперсы порубить мелко, вмешать в майонез.

В салатнике смешиваем куриное мясо и раковые шейки, овощи — заправляем майонезом.
Украшаем салат сверху половинками раковых шеек и зеленью, по краю — четвертинками перепелиных яиц.
В оригинальном рецепте «Оливье» половинки яиц наполняются ланспиком (заливным из осветлённого крепкого мясного бульона). Если есть время, попробуйте приготовить.

Этот салат так же, как и рыбный, очень хорошо сочетается с брютом. Помимо шампанского можно взять белые тихие вина, желательно сухие — шардоне без выдержки в дубе или совиньон блан (если ваш салат исключительно мясной), или же рислинг с хорошей алкогольной составляющей (если вы всё-таки добавили морепродукты).

От салатов перейдём к закускам. Есть среди них та категория, которую можно приготовить чуть загодя. Небольшая выдержка даже улучшит вкус блюда. Я говорю сейчас о паштетах. Паштеты из субпродуктов можно приготовить как в порционных формах, так и большим рулетом. Вот один из вариантов.

ПЕЧЁНОЧНЫЙ РУЛЕТ С ТРЮФЕЛЬНЫМ АРОМАТОМ

Печёночный рулет с трюфельным ароматом

Печёночный рулет с трюфельным ароматом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты:
Для печёночного слоя:
печень куриная — 650-700 г
морковь крупная — 1 шт.
лук репчатый крупный — 1 шт.
тимьян свежий — 3-4 стебля либо щепоть сушёного
вино белое сухое или п/сухое — 150 мл
трюфельная соль — 2-3 щепотки
смесь перцев свежемолотых из мельнички — по вкусу
сливки жирные — 100-150 мл
масло растительное (для жарки) — 5-6 ст.л.
масло сливочное (для жарки) — 30-40 г
молоко (для замачивания) — примерно 500 мл + 2 щепотки соли
Для масляного слоя:
масло сладкосливочное 72% жирн. — 200 г
укроп свежий (зелень) — 5-7 веточек
соль — опционально
Дополнительно:
бамбуковый коврик и плотный целлофановый пакет размером 30 на 40 см

Процесс:
Печень промыть, зачистить от плёнок и желчных проток, положить в глубокую чашку, залить молоком, покрыв полностью, посолить, перемешать. Оставить на полчаса.

В это время на хорошо прогретом растительном масле (3-4 ст.л.) в сковороде с толстым дном обжарить сначала лук, порезанный кубиком, до слегка золотистого колера, затем добавить морковь и тимьян, обжаривать ещё 5 мин. Убрать сковороду с плиты, накрыть крышкой, чтобы морковь немного пропарилась. Перед применением стебли тимьяна (если был свежий) удалить.

Печень перенести в дуршлаг, дать стечь молоку, немного обсушить бумажными полотенцами.
Убрать со сковороды овощи в отдельную посуду с крышкой.
Влить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла, немного прогреть, там же распустить сливочное масло, прогреть хорошо, выложить печень одним слоем.
Обжарить на сильном жару с одной стороны 2-3 мин до румяной корочки, затем также с другой стороны.

Влейте вино (покачайте сковороду, чтобы вся печень им покрылась) и выпарьте на 2/3.
Убавьте огонь до слабого. Ароматизируйте печень трюфельной солью и перцем по вкусу, влейте немного горячих сливок, перемешайте с печенью. Потомите минуту. Уберите с огня, накройте крышкой, дождитесь полного остывания.

Смешайте печень с овощами, пробейте блендером до однородного паштета.
На бамбуковый коврик положите целлофан, по нему аккуратно распределите печень слоем примерно 1 см толщиной, оставляя по краям 2-3 см. (Для того, чтобы слой был ровным, можно положить ещё пакет сверху и прокатать по нему скалкой пару раз.) Отправьте слой печени в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы паштет немного застыл и масляный слой наносить можно было без проблем.

Пока паштет застывает, приготовим укропное масло.
Размягчённое сливочное масло смешиваем с порубленной зеленью укропа, добавив совсем немного соли по вкусу, пробиваем блендером до однородной текстуры.

На застывший паштет наносим слой укропного масла (с одной короткой стороны оставим 1 см от края), отправляем в холодильник минут на 20, чтобы масло застыло.
Достаём паштет, сворачиваем его в рулет по длинной стороне, оттягивая углы целлофана вверх и на себя. Когда свернёте почти до конца (останется 7-8 см), точно также подверните рулет с противоположной стороны при помощи пакета, пальцем немного разгладьте шов поверх целлофана и продолжайте заворачивать готовый рулет в целлофан уже в обратную сторону.

Затем рулет в целлофане заверните плотно в бамбуковый коврик, чтобы форма сохранялась и уберите на 2-3 часа в морозильную камеру. Затем можно убрать рулет в холодильник до подачи.

Подавайте рулет, нарезанный кружками, в качестве холодной закуски.

Мои наблюдения. Сковороду лучше брать большого диаметра (у меня 28 см), чтобы вся печень готовилась за один раз. Количество сливок добавляем в зависимости от степени сочности овощей. Если видите, что сочные, то хватит 100 мл.
Такой паштет можно приготовить с коньяком или бренди вместо вина, 100 мл коньяка будет достаточно.

Паштеты из субпродуктов сопровождаются как игристыми, так и тихими винами. Более того, возможны пары как с белыми, так и с красными винами. Всё зависит от степени жирности паштета. Смещение в сторону красных идёт в случае, когда вы подаёте жирную фуа-гра (утиную или гусиную печень), либо террины с её использованием. Наш достаточно лёгкий паштет будет хорошо сочетаться с белыми винами Эльзаса — сладковатым лёгким пино гри или ароматным гевюрцтраминером.

рецепт с фото, паштет, холодная закуска, рецепт паштета из куриной печени, изысканная кухня Франции, рецепт с потрохами, куриный паштет с яблоком, субпродукты, эногастрономические сочетания, сопровождение к закуске из куриной печени, винное сопровождение к паштету, печёночный паштет, рецепт печёночного паштета с яблоком, куриные субпродукты, печёночный паштет с коньяком, потрошка куриные, вино и еда, эногастрономические сочетания, вина Эльзаса, пино гри, белое полусухое вино а паштету из печени, Willy Gisselbrecht

Дегустация Pinot Gris из Эльзаса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Можно так же взять в пару к этому паштету маслянистое шардоне; оттенки сдобы и ванили в его аромате будут хорошо сочетаться с пряным вкусом и ароматом паштета.  К примеру, у меня в закромах осталось любимое вино Шардоне Kru Lermont 2012 от Фанагории. Мне кажется, стоит попробовать такое сочетание.

праздничные рецепты, подготовка к празднику, праздничный стол, салаты и закуски, эногастрономические сочетания, еда и вино, обзор праздничного застолья, паштет печёночный, холодные закуски, рецепты праздничных закусок, я столько не выпью!, хозяйкам на заметку, организация праздничного застолья, рецепты с фото, Фанагория, тихие вина,

Шардоне Kru Lermont 2012. Фанагория

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хочу напомнить также об обязательной закуске праздничного стола — отварном языке. Чаще всего готовят заливное, либо просто нарезают в качестве холодной закуски. Можно приготовить вариант горячей закуски; запечь ломтики отварного языка под сырной корочкой, либо приготовить жюльен с его участием. Наша семья предпочитает отварной язык под белым соусом с изюмом, этот соус придаёт пикантности.

дегустация российского вина, эногастрономические сочетания, Фанагория, Авторское вино, белое сухое вино, Шардоне-Алиготе, пить или не пить - вот в чём вопрос!, дегустация фанагорийских вин, удачные российские вина, вино и рыба, вино и мясо, закуска к вину, еда и вино, дегустация Светланы Горбуненко

Дегустация вина «Фанагория. Авторское вино. Шардоне — Алиготе 2014»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приятным сопровождением к отварному языку станет белое сухое шардоне с хорошей фруктовой составляющей, без длительной выдержки.

Тему основных блюд на новогоднем столе я раскрою для вас, друзья, в следующем выпуске. Не переключайтесь!:)

Рассказать друзьям:
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on VKShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Комментариев: 20

  1. marusik02 пишет:

    Шикарный пост!
    С раковыми шейками — классика. Слышала, певица Валерия готовит, чтобы не поправиться.
    Рулет — сказочный.

    • Светлана Горбуненко пишет:

      Марина, спасибо! Я готовила первый раз и нам понравилось. Шейки только не всегда по хорошей цене достать удаётся.:) Но Новый Год — большой праздник, можно немного раскошелиться:)) Рулеты очень люблю печёночные. Его достоинство в том, что заранее можно приготовить.

      • marusik02 пишет:

        Я шейки вообще не вижу в продаже. А вот рецепт рулета надо испробовать!

        • Светлана Горбуненко пишет:

          Марин, я в Метро покупала. Они в пластиковых банках в собственном соку.

    • Светлана Горбуненко пишет:

      Лиль, я сначала хотела и горячие сюда присовокупить, но поняла, что уже перебор будет:))) Всё самое любимое!

          • Нина пишет:

            у меня были сомнения в том, что я тут нормально включилась, потому что не нашла, где можно фото на аву поставить))

            • Svetlana Gorbunenko пишет:

              Я так понимаю, что фото вставляется, если ты заходишь из соцсетей, либо к примеру у тебя тоже есть сайт на базе Вордпресс, соответственно, и ава у тебя там имеется. Но, может, я и не права.:)

Есть что сказать - не стесняйтесь!